薛府一品酱大骨技术配方(附秘制香料配方)酱大骨技术配方

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【资料描述】:
本套资料共13个文档+1个视频
(一)薛府一品酱大骨制作技术配方
1、原料比例
2、调料比例
3、秘制香料包配比
4、制作方法
5、制作关键
6、怎么选骨
7、怎么防止骨髓外溢
8、怎么排血水
9、怎么焯水
10、怎么做酱汤
11、调料投放顺序
12、怎么排酸
(二)东北酱骨头正规制作工艺
1、原料
2、卤汤配制
3、香料包配比
4、东北大酱制法
5、酱大骨制作方法
(三)东北酱骨头附秘制酱汁配方
(四)极品酱骨架制作技术配方
(五)王记酱棒骨制作及商品房
(六)印度生酱骨制作技术配方
(七)酱香骨制作技术配方
(八)高压酱骨鸡制作技术配方
(九)酱骨龙虾制作技术配方附秘制酱汤配方
(十)酱骨鲢鱼头制作技术配方
另送
(十一)奇香美味牛骨头熬制秘方及工艺
(十二)奇香怪味牛骨头完整药料秘方及制作工艺
(十三)奇香美味牛骨头视频教程(348MB)
酱骨俨然成当下东北食客公认的旺菜。仅哈尔滨就有不同规模近80家酱骨店,其覆盖率远远超过当地的肯德基、麦当劳。同样是做酱骨,为什么李师傅做的骨香可100释放出来。原来他做的酱骨有三个独门绝招:不用酱、加冰块浸泡、酱制时加杨梅和苹果。
薛府一品酱骨店是哈尔滨颇具规模的专业酱骨店,单店营业面积约5千平米,酱骨就占月营业额的22 % ,据总厨李彦东师傅介绍,每日店内消耗的骨棒都是按吨计算,从这个数字我们可以轻松地预估出酱骨的市场潜力。
菜品制作:
李彦东,高级烹调技师,现任黑龙江省哈尔滨市薛府一品酱骨店总厨。
长春王记酱骨头炖菜馆曹师傅点评:
我认为棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水,这样做是为了更好地保持肉的本味。因料块儿大、量多,飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净且肉的本味损失也比较大。
;尤阳老厨秘制招牌酱骨刘师傅点评:
在做酱骨时可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料,这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外,又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁,及少许美极鲜味汁。
小东招牌酱骨店李师傅点评:
我们店做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮(干)和虎皮蛋等一样很畅销。现在开始流行酱骨炒豆芽,猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜,几乎成为必备配菜。

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