特色深井浇鹅广东五星级酒店烧鹅烧鸭配方技术 烧腊烧味制作方法

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【资料描述】:
资料包含视频和文字版
制作方法及配方
五星级酒店烧鹅烧鸭 深井烧鹅
内容包括:文本+视频共7个文件共55.7M
烧鹅/烧鸭配方为本店镇店之宝之一。此配方烧出来的鹅鸭皮色金黄,皮脆肉嫩,唇齿留香!烧鹅烧鸭要做得好,关键在于用料要香、皮水要好以及烧制温度的控制。此配方有详细的说明而且附赠视频制作流程(绝非是网上截下来的垃圾),绝对真实可靠,技术一流,大可放心购买!!! 以超低价转让此技术,旨在发扬中华美食,且当今日新月异的进步社会,守旧只能落后,倒不如拿出来与大家分享,这样才会有青出于蓝而胜于蓝,从而制作出味极一流的烧腊!
重点在文字配方比例说明上,视频仅供大家辅助参考
本店承诺:下载地址永久有效,实时更新,免费升级!
广东烧鹅与北京烧鸭的区别
1)开口取内脏不一样:北京烤鸭在亦下面开口取内脏,广东烧鸭在尾口取内脏;
2)挂钩不一样:广东烧鸭挂双亦下,北京烤鸭用牛钩从锁骨迁入反挂后背骨;
3)吃法不一样,广东烧鸭有味道,可剁成小块淋上烧鸭汁或沾酸梅酱吃,或配饭吃,广东烧鸭吃的是味道。
制作过程:(烧鹅与烧鸭的制作方法一样)
一、选料:(鸭)白鸭、北京填鸭(生长期39-42天);(鹅)肉鹅、棚鹅、黑棕鹅(生长期90-100天)不选用老鹅、老鸭,鹅鸭的老嫩可以摸喉管判断,软则嫩,硬则老。
二、宰杀:用白蜡猛火烧化起泡将鸭子身上的毛去掉,过腊时间要短,快速过水,不然鸭身会烫伤。
三、充气:用软管的气泵从鹅或鸭的脖子开口处充入气,使鹅鸭的皮于肉充分分离。
四、开肚与清洗:开肚的位置以鹅鸭的屁眼上方1CM处为最好,垂直向上开刀。
五、填料:用烧鹅料约80克左右均匀抹擦鹅鸭肚内,直至料溶化,胸脯要多擦一些。这里的料最重要,料好味道才好,烧鹅或鸭味道好不好就看料了!
六、缝针:用烧鹅针把尾口开口处缝好。
七、烫皮定型:把已经缝好针的鹅或鸭放入烧开的水中烫皮,全身烫皮,其过程不能超过8秒钟。
八、上皮水:把定好型的鹅鸭放入冷水让其回复常温,以防止鹅鸭身过热出油(若出油了上不了色);然后挂钩稍沥干水后淋上皮水,全身要均匀淋上。这里的皮水决定鹅鸭的脆皮,所以也叫脆皮水,脆皮水调得好,烧出来才会有色相,而且皮脆肉嫩。
九、风干:挂在风口处风干,可以用牛角扇吹干,时间为5小时左右。天气潮湿要抽湿才能吹干,吹干时间8小时左右。应急:焙炉…
十、烧制: 碳炉:满炉碳,炭烧透,鹅鸭入炉,烧40分钟左右(时间并非绝对)要视鹅鸭的大小和气温的差别决定。冬天适当延长烧制的时间(中大火180至210度,慢火150度,理想火候200度)。 煤气炉:中小火烧,烧的过程大约35-50分钟不等。入炉前将炉温烧致200度,放入鹅鸭15分钟后打开上下风门,降温至190度烧20-35分钟即可。 注意:在烧之前鹅鸭的皮一定要干;放炉后要注意观察成品的颜色,控制好火候,火候要均匀,注意不要烤焦。
十一、沾料:1)烧鹅鸭出水;2)酸梅酱。

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